نحوه بلانچ کردن قارچ

قارچ بلانچ شده: راهنمای کامل

فهرست مطالب

مقدمه

مفاهیم پایه: بلانچ چیست؟

چرا قارچ را بلانچ می‌کنیم؟

روش‌های بلانچ کردن قارچ

1. بلانچ با آب جوش
2. بخارپز (蒸)
3. روش‌های مکمل و ترکیبی

مراحل گام به گام بلانچ کردن قارچ

1. آماده‌سازی اولیه
2. بلانچ کردن با آب جوش
3. بلانچ کردن با بخار
4. سردسازی و خشک‌کردن
5. نگهداری و بسته‌بندی

نکات مهم و ترفندها

1. انتخاب انواع قارچ
2. اندازه‌بندی و برش
3. دمای مناسب
4. مدت زمان بلانچ
5. آلودگی و تمیزی
6. نگهداری پس از بلانچ

کاربردهای قارچ بلانچ شده در آشپزی

1. استفاده در سالادها
2. استفاده در پلو و خورش‌ها
3. استفاده در غذاهای سریع و فست-کیت
4. استفاده در پخت‌های آمیخته و سس‌ها

مقدمه

قارچ یکی از ترکیبات محبوب در آشپزی جهان است که بافت لطیف، طعم خامه‌ای و پروفایل آوِرای متفاوت خود، می‌تواند به عنوان یک جزء مرکزی یا مکمل در انواع غذاها استفاده شود. بلانچ کردن فرایندی ساده است که به قارچ طراوت، رنگ روشن‌تر و بافت ثابت‌تر می‌بخشد و همچنین برخی ترکیبات مانند آنتی‌اکسیدان‌ها را حفظ می‌کند. این مقاله جامع، با هدف ارائه توضیحات دقیق، روش‌های گوناگون بلانچ قارچ، نکات عملی و کاربردهای عملی در آشپزی مدرن نگاشته شده است

مفاهیم پایه: بلانچ چیست؟

بلانچ یا blanchingفرآیندی است که در آن ماده غذایی به طور موقت در آب داغ یا بخار داغ قرار می‌گیرد و سپس سریع به طور سرد یا سردتر متوقف می‌شود.

 هدف از بلانچ کردن:

• توقف فعالیت آنزیم‌های کهنه‌کننده بافت و رنگ، که باعث حفظ رنگ و بافت می‌شود
• پاکیزگی سطح ماده غذایی و لایه‌برداری آسان‌تر از پوست یا لایه‌های سطحی
• حفظ ارزش‌های تغذیه‌ای و برخی ترکیبات آنتی‌اکسیدانی
• آماده‌سازی برای منجمدسازی یا استفاده مستقیم در برخی روش‌های پخت

چرا قارچ را بلانچ می‌کنیم؟

• حفظ رنگ روشن و بافت متسکین قارچ پس از منجمدسازی یا پخت طولانی
• جلوگیری از تغییر رنگ به خاکستری یا قهوه‌ای در زمان پخت یا ترکیب با سایر مواد
• کاهش سطح باکتری‌های سطحی و افزایش ماندگاری در یخچال یا فریز
• حذف تلخی برخی قارچ‌ها و آماده‌سازی برای مصرف خام در سوپ‌ها یا سالادها
• سهولت در پوست‌برداری یا لایه‌برداری سطحی در برخی گونه‌ها

روش‌های بلانچ کردن قارچ

1-بلانچ با آب جوش

ابزار و مواد: قابلمه بزرگ، آب سرد، نمک اختیاری، سرقاشق یا صفغی برای برداشتن قارچ

فرایند کلیدی: قارچ‌ها را تمیز کنید: از دستمال خشک یا قلم مو نرم برای زدودن خاک استفاده کنید. از شستن طولانی با آب خودداری کنید تا بافت آنها از بین برود..

برش‌ها: قارچ‌ها را به اندازه‌های مطلوب برش دهید. برای مربعی، ورقه‌ای یا نصف‌شده مناسب هستند

آب را به جوش بیاورید: در قابلمه‌ای بزرگ، آب با مقداری نمک (اختیاری) را به نقطه جوش برسانید

بلانچ قارچ: قارچ‌ها را به مدت کوتاهی در آب جوش بیندازید. زمان معمولی برای قارچ خرد شده حدود 30 تا 60 ثانیه است؛ برای قارچ‌های بزرگ یا بافت سفت‌تر، 1–2 دقیقه مناسب است

سردسازی سریع: قارچ‌ها را با کفگیر از آب خارج کرده و به کاسه یا ظرفی با آب یخ یا آب سرد منتقل کنید تا فرایند پخت متوقف شود.

خشک‌کردن: قارچ‌ها را با حوله کاغذی یا پارچه نرم خشک کنید تا از ورود آب اضافی جلوگیری شود

نکته‌ها:نمک در آب باعث ایجاد طراوت و حفظ بافت می‌شود.

زمان، اندازه و بافت قارچ مهم است؛ از طولانی کردن بیش از حد جلوگیری کنید تا بافت نرم بیفتد

بخارپز (蒸)2-

ابزار و مواد: دستگاه بخار (سختی یا ساده)، قابلمه با درب، آب در کف، احتمالا توری بخار یا سبد

آماده‌سازی: قارچ‌ها را تمیز و قطع کنید. اندازه‌ها را یکسان کنید تا بخار یکسان پخش شود

مخلوط آب: در کف دستگاه بخار یا قابلمه، مقدار کمی آب بریزید تا بخار تولید شود

قرار دادن قارچ‌ها: قارچ‌ها را روی سبد بخار یا توری بچینید؛ نگذارید در آب غوطه‌ور شوند

بخاردهی: ظرف را پوشانده و به مدت 1 تا 3 دقیقه بخار دهید تا بافت کمی پختگی آرام را به دست آورد

سردسازی سریع: همانند روش آب جوش، قارچ‌ها را در آب سرد یا یخ خالی کنید تا فرایند پخت متوقف شود

خشک‌کردن: با دستمال کاغذی یا حوله نرم خشک کنید.

نکته‌ها:

بخارپز به حفظ طعم و مواد مغذی کمک می‌کند و معمولاً بافت نرم‌تری نسبت به آب جوش به قارچ می‌دهد

زمان بخاردهی به اندازه، گونه قارچ و مقدار آن بستگی دارد

3-روش‌های مکمل و ترکیبی

بلانچ کوتاه با آب جوش و سپس شیرجه به یخ: برای توقف سریع پخت و حفظ رنگ و بافت

بلانچ با مایع‌های دیگر مانند آبِ لبنی یا عصاره‌های گیاهی برای ایجاد طعم‌های ملایم: این روش‌ها معمولاً برای کاربردهای خاص استفاده می‌شوند و نسبت به ذائقه مشخص است

بلانچ دو مرحله‌ای: ابتدا در آب جوش، سپس در بخار یا در آب سرد، برای تنظیم بافت و رنگ دقیق

خشک‌کردن و نگهداری سرد: پس از بلانچ، قارچ‌های بلانچ‌شده را در کیسه‌های فریزری یا ظرف‌های دردار قرار داده و منجمد کنید تا نگهداری طولانی‌مدت داشته باشد

مراحل گام به گام بلانچ کردن قارچ

1- آماده‌سازی اولیه

تمیزکاری: قارچ‌ها را با دستمال خشک یا فرچه نرم تمیز کنید تا خاک و املاح از سطح آنها برداشته شود. از شستشو طولانی با آب خودداری کنید، زیرا آب اضافی می‌تواند بافت را نرم کند و طعم را کاهش دهد

برش و تقسیم‌بندی: قارچ‌ها را به اندازه‌های مناسب برش دهید. اگر قارچ کوچک است، می‌توانید آن را به صورت کامل استفاده کنید. قارچ‌های بزرگ را به نیم تا چهار قسمت تقسیم کنید تا زمان پخت به طور یکنواخت اتفاق بیفتد

آماده‌سازی آب: در صورت استفاده از آب جوش، یک قابلمه بزرگ را با آب به جوش بیاورید و در صورت تمایل نمک اضافه کنید

2-بلانچ کردن با آب جوش:

مراحل

آب را به جوش بیاورید

قارچ‌های آماده را به مدت زمان مشخص در آب جوش بیندازید

قارچ‌های ریز یا کوچک: 30 تا 60 ثانیه

قارچ‌های متوسط: 1 تا 1.5 دقیقه

قارچ‌های بزرگ و سفت: 2 تا 3 دقیقه

قارچ‌ها را با کفگیر از آب خارج کنید و به محفظه‌ای با آب سرد یا آب یخ منتقل کنید

قارچ‌ها را به مدت چند دقیقه در آب سرد نگه دارید تا خنک شوند و فرایند پخت متوقف شود

قارچ‌ها را از آب سرد خارج کرده و روی حوله یا کاغذ خشک‌کن قرار دهید تا رطوبت اضافی گرفته شود

در صورت نیاز می‌توانید قارچ‌های بلانچ‌شده را در کیسه‌های فریزری جداگانه بسته‌بندی و منجمد کنید

نکات:

از آب جوش خیلی شدید استفاده کنید تا قارچ‌ها به خوبی پخت شوند اما بافت آنها همچنان نگه داشته شودبرای حفظ رنگ سفید یا روشن قارچ، به آب جوش نمک اضافه کنید یا از آب کمی سرشار استفاده کنید.

3-بلانچ کردن با بخار

مراحل:

آب را در قابلمه یا دستگاه بخار به نقطه جوش بیاورید

قارچ‌ها را در سبد بخار مرتب بچینید. از هم فاصله‌ای برای گردش بخار ایجاد کنید

به مدت زمان 1 تا 3 دقیقه بخار دهید. بافت قارچ بستگی به نوع قارچ و اندازه دارد

قارچ‌ها را به سرعت به آب سرد یا آب یخ منتقل کنید تا فرآیند پخت متوقف شود

قارچ‌ها را خشک کنید و در صورت نیاز نگهداری یا مصرف کنید.

نکات:

با بخار، رنگ و بافت بهتر حفظ می‌شود. همچنین مواد مغذی به نسبت کمتر از آب جوش از دست می‌روند

زمان را به دقت بررسی کنید تا از پخت بیش از حد جلوگیری شود

4-سردسازی و خشک‌کردن

سردسازی سریع کمک می‌کند تا رنگ و بافت قارچ حفظ شود

روش‌ها:

آب سرد یا آب یخ: قارچ‌ها را به مدت 1 تا 2 دقیقه در آب سرد قرار دهید یا تا خنک شدن کامل

در صورت وجود آب، از صافی یا کف‌گیر استفاده کنید تا آب اضافی را از قارچ‌ها خارج کنید

5-خشک‌کردن

قارچ‌ها را روی سینی یا دستمال تمیز پهن کنید و با حوله کاغذی یا دستمال نرم خشک کنید

از گرد و غبار جلوگیری کنید. قارچ‌های خشک بیشترین بافت را حفظ می‌کنند و برای منجمدسازی مناسب‌ترند

6-نگهداری و بسته‌بندی

منجمدسازی:

قارچ‌های بلانچ‌شده را در کیسه‌های فریزری بدون هوای اضافی بسته‌بندی کنید تا از اکسیداسیون جلوگیری شود

به طور معمول، قارچ‌های بلانچ‌شده تا 12 ماه در فریزر نگهداری می‌شوند با حفظ رنگ و بافت

نگهداری در یخچال

قارچ‌های بلانچ‌شده را در ظرف دردار یا کیسه‌های قابل استفاده در یخچال قرار دهید تا حدود 3 تا 5 روز ماندگاری داشته باشند

مصرف

قارچ‌های بلانچ‌شده به سرعت در فر یا تابه گرم می‌شوند و می‌توانید برای پخت‌های روزانه استفاده کنید

نکات مهم و ترفندها

انتخاب انواع قارچ

قارچ سفید (Agaricus bisporus): انعطاف‌پذیر، بافت نرم و رنگ روشن

قارچ شیلاتی (Portobello) و دکمه‌ای: مناسب برای بلانچ سطحی و ایجاد بافت

شاه‌قارچ و سایر گونه‌ها: بافت‌های متنوع و زمان پخت متفاوتی دارند؛ برای هر گونه زمان مناسب را تعیین کنید

قارچ‌های جنگلی یا تازه برداشت‌شده: بهتر است با دقت بیشتری بلانچ شوند تا بافت و رنگ حفظ شود

اندازه‌بندی و برش

اندازه‌های یکسان برای قارچ، پخت یکنواخت را تضمین می‌کند

قارچ‌های ریز یا ورقه‌ای: زمان کوتاه‌تر در نظر بگیرید

قارچ‌های بزرگ: به صورت نصف یا چهار قاچ برش داده شوند تا پخت به طور همگن انجام شود

دمای مناسب

آب جوش با دمای بالاتر از 100 درجه سانتی‌گراد برای بلانچ مناسب است

بخارگر با دمای زیاد یا کم: معمولاً بخار در 100 درجه یا حرارت مناسب بخار است

استفاده از آب سرد برای سردسازی به سرعت فرآیند را متوقف می‌کند و رنگ را حفظ می‌کند

مدت زمان بلانچ

قارچ‌های خرد شده یا کوچک: 30 تا 60 ثانیه در آب جوش یا 1 دقیقه در بخار

قارچ‌های متوسط تا بزرگ: 1 تا 2 دقیقه در آب جوش یا 2 تا 3 دقیقه در بخار

برای جلوگیری از خیلی سریع پخت، بهتر است زمان کوتاه نگه دارید و با سردسازی سریع کار را پایان دهید

آلودگی و تمیزی

قارچ‌ها باید از آلودگی خاک و باکتری‌ها پاک شوند

در طی فرآیند بلانچ، از ابزارهای تمیز و بهداشتی استفاده کنید

از تماس مستقیم با آب آلوده یا ظروف کثیف پرهیز کنید

نگهداری پس از بلانچ

بسته‌بندی با حفاظ‌های هوا برای حفظ کیفیت

منجمدسازی در فریزر با ماسک یا نگهداری در کپسول‌های مخصوص آماده‌سازی

برای مصرف سریع، قارچ‌های بلانچ‌شده را با روغن، نمک و فلفل یا سس‌های مختلف استفاده کنید

کاربردهای قارچ بلانچ شده در آشپزی 7-1 استفاده در سالادها

قارچ بلانچ‌شده با بافت نرم و رنگ روشن مناسب برای سالادهای سرد است

می‌توانید قارچ‌ها را با روغن زیتون، لیمو، نمک و فلفل مخلوط کنید

افزودن در پایان به سالادها برای حفظ بافت و جلوگیری از نرم‌شدن پس از مخلوط شدن با سایر مواد

استفاده در پلو و خورش‌ها

قارچ بلانچ‌شده به عنوان افزودنی در پلوهای ایرانی یا خورش‌ها مانند خورش قیمه، پلوهای مخلوط، و برنج‌های شیری استفاده میشود.

مطلب آخر

اگر به‌دنبال قارچ دکمه‌ای بلانچ شده با کیفیت بسیار بالا برای مصرف ویا بسته‌بندی‌ هستید، شرکت جلگه قلب باغستان درحال خدمت گذاری به مشتریان سخت گیرخود می باشد. این محصول را میتوانید مستقیماً توسط بزرگ ترین تولیدکننده قارچ بلانچ شده(نیم پز)درمنطقه تهیه و تامین کنید.

جهت خرید مستقیم و بدون واسته از کارخانه لطفا به شماره های زیر در ارتباط باشید:

کارخانه:باغستان شهریار،شهرک باباسلمان خیابان گلزار شهدا،کوچه بغدادی.

تلفن:65285806-021

همراه:09228676481